金沢を代表する郷土料理「治部煮」

金沢を代表する郷土料理「治部煮」

大人気の駅弁ですが、ものすごい駅弁ファンの楽しみ方はすごいです。特に某大手百貨店の駅弁大会がすごいらしいのですが、駅弁ファンはそのチラシを手にしたときから興奮が始まるとか!

なんでも駅弁仲間とともに各個人がそれぞれ駅弁のチラシを片手に居酒屋に集まり、「これを買う」とか「今回はこれとこれだな」「この駅弁は・・・」とあつーーく語り合うとか。

前述の1万円駅弁「加賀野立弁当」が過去に駅弁大会に登場したことがあったそうですが、その時には嬉しいことに通常なら注文は3個からのみの注文が、その時にはインターネットで1個からの受付だったこともあって、一度食べたい食べたいと思っていた駅弁ファンは大喜びして注文して駅弁大会開店の日を待ちわびて受け取りに行きました。そして超豪華な1万円の「加賀野立弁当」を手にして、どこでこの駅弁を食べるのか?!というと、このお弁当を食すために選んだのは成田エキスプレスのグリーン個室!!素晴らしい!!ここまで「加賀野立弁当」を食するために、ふさわしい場所を予約するなんてさすが駅弁ファンの熱い思いを感じます。

「加賀野立弁当」の何がいいのか?!ともちろん豪華なお弁当内容なので、テンションもあがりますが召し上がった方の意見を集約すると加賀郷土料理の「治部煮」です。加賀の郷土料理「治部煮」はどんな料理なのでしょうか。

治部煮はジビエ?!

なんでもこの治部煮はキリシタン大名の高山右近が、加賀に居た時につたてた欧州料理だとされています。さすがキリシタン大名ですね。宣教師からこの料理のことを聞いたのかも気になりますが、この治部煮ですが、どうして「じぶに」と呼ぶのかは諸説あってハッキリしてしていません。

たとえば鴨肉を材料としてつかうので、フランス処理の「ジビエ」から変化していって「じぶに」になったとか、材料の鴨肉を「じぶじぶ」と煮立てるからとか、はたまた豊臣秀吉の朝鮮出兵で、兵糧奉行の岡部治部右衛門が持ち込んだからその名前から治部がとられたとか・・いろいろと名前の由来についてのストーリーがあります。

治部煮料理について

鴨肉が材料になりますが、鴨肉が無い場合には鶏肉を代用品として使います。鴨肉をそぎ切りにして小麦粉をまぶします。だし汁に使うのは、みりん・酒・醤油・砂糖をあわせたものです。そして鴨肉と麩を使いますが、この時の麩は金沢特産の「すだれ麩」を使います。そして他にしいたけと青菜を煮てつくります。

鴨肉にまずした小麦粉が、肉のうまみを閉じ込めるという役割を果たすのと同時に汁にとろみをつける効果となります。そして薬味につかうのはわさびです。元々は鴨肉ではなく、野生の小鳥を使うとされていて、野生の小鳥を材料として使うときには、小鳥を丸ごとすり潰します。そしてお肉をひき肉状にしてつくねのように固めたものを、だし汁と一緒に煮立てて作られたとなっています。

昔は鍋料理だった

元々は「鴨肉の鍋焼き」だったようです。鴨肉をお鍋にとっているだし汁(醤油やたまりなど)をつけながら、鴨肉を鍋肌で焼きます。そして焼いたら汁をいれたお椀に、鍋肌で焼いた鴨肉を5切れほど盛って一緒にワサビを添えて出す「鴨肉の鍋焼き」だったようです。

そしてこの料理とは別にあったのが、白鳥・雁・鴨といったまさに野鳥を使って、その肉をそげ切りにして、麦の粉をつけ濃いしょうゆ味のお汁で煮て、お椀にワサビを添える料理の「麦鳥」という料理がありました。この野鳥を使って使う料理がまちがって「じゅぶ」と呼ばれたので、それからなまって「じぶ」になったとも言われています。どちらにしても、野鳥というのが元々の料理だというのは共通点です。今は鴨肉を使っています。